Từ Hà Nội, có thể đi theo đường bộ qua cầu Thanh Trì men theo đường đê sông Hồng dài khoảng 20km hoặc theo tuyến tàu du lịch dọc sông Hồng về đây mất khoảng 15km. Theo cuốn sách “Miền quê Văn Giang” do nhà xuất bản văn hoá dân tộc xuất bản thì tên gọi bánh cuốn là do bánh được cuộn tròn (chứ không phải gấp như một số nơi). Món bánh cuốn đã có từ rất lâu trên mảnh đất Mễ Sở. Nó tồn tại và phát triển nhờ phương thức truyền miệng giữa những thế hệ đi trước và lớp con cháu kế cận.
Như nhiều loại bánh cuốn khác, bánh cuốn Mễ Sở cũng được làm bằng gạo tẻ, nhưng đó phải là loại gạo tám xoan thượng hạng, hạt gạo tròn trịa 10 hạt đều như nhau thì mới có được chất lượng bánh cao nhất. Gạo sau khi được ngâm từ 2 – 3 tiếng sẽ được vớt ra để cho ráo nước, sau đó được đưa vào cối đá xay bằng tay cùng với nước và một chút gia vị cho đến khi bột thật nhuyễn. Nhiều nơi xay bột bằng máy, bánh không ngon vì bột đã dở chín, dở sống. Dụng cụ làm bánh cuốn nghe đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Gáo múc bột phải bằng ống nứa tép, que cất và sểu nhân phải bằng tre, phía trong có lớp vải bảo ôn. Vung nồi, phải đạt được hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nước và giữ nhiệt, bánh mới chín nhanh.
Bánh cuốn ở đây có những nét khác biệt không thể nhầm lẫn với bánh cuốn ở bất cứ đâu. Điểm khác của bánh cuốn Mễ Sở với bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội), Hải Dương, Nam Định, Cao Bằng, Thanh Hóa chính ở lá bánh. Lá bánh cuốn Mễ Sở dày, trông gần giống lớp vỏ dùng trong món Phở cuốn, trắng như lòng trắng trứng gà sau khi đã được hấp lên. Lá bánh dày nhưng không cứng mà rất dẻo dai, mềm mại. Người dân Mễ Sở gọi thứ bánh tráng mỏng, có thoa lớp dầu mỡ (như bánh cuốn Thanh Trì và bánh cuốn thường thấy ở nhiều nơi khác) là bánh tráng chứ không gọi là bánh cuốn. Với họ, “bánh cuốn” là từ chỉ dùng để chỉ thứ đặc sản của quê hương mình, thứ bánh phải tráng hai lần mới được lớp vỏ vừa dày dặn nhưng lại vừa mềm, mịn, không bị bở, vỡ. Một điểm khác biệt nữa của món bánh cuốn Hưng Yên là lớp vỏ bánh không bóng bằng nơi khác vì nó không được bôi một lớp mỡ mỏng. Thế nhưng cũng chính nhờ điều ấy mà bánh cuốn nơi đây hấp dẫn thực khách vì ăn không quá ngậy, ngán.
Làm bánh cuốn cần cái cảm quan của người làm bánh. Điều này cũng chính là thước đo phân biệt một thợ làm bánh thường và một thợ làm bánh có nghề. Một người thợ cao tuổi cho biết: làm bánh cuốn, pha bột và tráng bánh là khâu khó nhất. Pha bột phải thật khéo nếu không bánh sẽ bị đứt hoặc dày và cứng. Tuy nhiên, tỷ lệ này cũng không cố định. Nó còn phụ thuộc vào loại gạo dùng để làm bột và thời tiết lúc tráng bánh. Bởi vậy một người bình thường nếu muốn học nghề làm bánh cuốn cũng phải mất hàng năm mới có thể đúc rút được kinh nghiệm cho mình.
Hơn thế nữa, đây đúng là món “bánh cuốn” thật bởi ta chỉ thấy duy nhất ở các hàng bánh cuốn Mễ Sở, khi có khách đến ăn chủ quán mới xúc từng thìa nhân xào chín cho vào lớp lá bánh tráng sẵn và cuộn lại một cách cẩn thận như khi người ta gói nem… Chiếc bánh trắng mịn, cuộn lấy lớp nhân thịt xào hành khô bên trong trông rất đẹp mắt. Ngoài ra, bánh cuốn ở đây không điểm xuyết màu nâu đen của mọc nhĩ xào thịt hay màu vàng cánh gián của hành khô phi tới (hai thứ phụ liệu vẫn thấy như một cặp không thể thiếu trong món ăn này) nhưng vẫn đầy thơm ngon và hấp dẫn. Đó cũng là một nét rất riêng của bánh cuốn Mễ Sở
Nhân bên trong của bánh cũng có những điểm rất khác biệt. Nguyên liệu chính của nhân bánh là thịt lợn nhưng phải chọn thịt không quá nạc bởi nạc quá thì nhân sẽ bị khô, cũng không quá mỡ bởi mỡ sẽ làm cho người ăn nhanh ngấy. Vì thế, thịt lợn được chọn thường là thịt kẽ hoặc thịt mông. Thịt được thái thành miếng để đem vào xay nhỏ và phải xay bằng tay, phải được ướp trước khi chế biến. Bắc chảo lên bếp, cho mỡ vào, chờ cho mỡ nóng già, thêm một chút hành khô rồi đảo nhẹ. Mùi hành phi như khiêu khích các cơ quan vị giác của người ăn. Khi hành phi đã có mùi thơm thì cho thịt đã xay vào rồi đảo đều, khi thịt đã se se lại được đưa ra và để riêng. Bát nước chấm cũng từng ấy thứ gia vị, nước mắm, bột ngọt, giấm ớt… nhưng thêm một chút nhân thịt băm trở nên đậm đà và đẹp mắt hơn
Nếu bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội), Hải Dương, Cao Bằng, Thanh Hóa thường có lò tráng lá bánh nghi ngút, mỗi khi khách hàng có nhu cầu chủ hàng mới tráng từng lượt lá bánh thì bánh cuốn Mễ Sở lại khác hoàn toàn. Từ 2-3 giờ khuya, bếp lò những nhà tráng bánh đã đỏ lửa. Người phụ nữ ngồi trước bếp lò, thau bột trắng như sữa kế bên, bàn tay thoăn thoắt múc từng muỗng bột tráng đều trên khuôn vải, đậy nắp lại vài giây là đã có mẻ bánh ra lò. Chiếc khuôn vải đó được làm rất khéo từ hai thanh tre được vót và uốn tròn với bán kính khoảng 16cm, mảnh vải được ép vào giữa hai thanh tre. Xoong nước sôi bốc hơi nghi ngút rồi lắng xuống sau khi đổ một lớp bột mỏng lên chiếc khuôn vải. Cách pha bột là khó nhất. Nếu làm không khéo là bánh có thể nát hoặc rắn. Chỉ hơn 3 giây là bánh chín, nhẹ nhàng lấy chiếc thanh tre đã được gọt giũa cẩn thận gạt bánh ra khỏi khuôn và đặt lên một chiếc khay được lót lá chuối. Chiếc bánh mỏng như tờ giấy, bốc khói nghi ngút, trắng ngần thật hập dẫn. Những tấm bánh nõn nà trải lên cái mâm lót lá chuối. Cứ thế, nhanh nhẹn và thuần thục, người phụ nữ Mễ Sở xếp chồng những lá bánh lên nhau. Tuy lá bánh cùng với nhân bánh thường được các hộ gia đình trong thôn làm trước từ ở nhà, nhưng không phải vậy mà mất đi độ dẻo, mềm của bánh. Lá bánh làm từ sáng để đến tối vẫn giữ nguyên được hương vị. Sau khi tráng xong lá bánh được xếp lên nhau thành các tầng, đặt vào các thúng bên trên che bằng tàu lá chuối hoặc lá sen. Trung bình mỗi ngày người thợ có thể làm được khoảng 600 - 700 cái bánh. Nhưng làm nghề này thường rất vất vả, phải thức đêm, thức hôm, có ngày các người thợ cho biết chỉ được ngủ 4 -5 tiếng. Một nửa ngày là ngồi bên bếp lửa, ngửi mùi than quanh năm suốt tháng. Mùa đông còn đỡ chứ mùa hè thì rất nóng
Cái cách để thưởng thức bánh cuốn Mễ Sở cũng rất độc đáo. Nếu bánh cuốn Thanh Trì (Hà Nội), Hải Dương, Phủ Lý mỏng manh như tờ lụa, điểm lên trên vài lát hành khô phi vàng thơm, khi thưởng thức phải gỡ từng lá bánh, rồi dùng đũa để đưa từng miếng bánh chấm vào bát nước mắm cà cuống hoặc ăn kèm giò, chả; bánh cuốn Cao Bằng tráng với trứng gà rồi cuộn bánh lại, thả vào bát nước lèo nóng hôi hổi, sóng sánh những miếng thịt lợn nạc được băm nhỏ, lăn tăn những lát hành hoa và rau mùi thơm; thì bánh cuốn Mễ Sở khi thưởng thức phải dùng tay mới đúng kiểu. Trong khi bánh cuốn Thanh Trì hay bánh cuốn nhiều nơi khác thường chỉ là lá bánh không nhân được quết mỡ hành cho thơm ngon, bùi béo, loại bánh này người miền Nam gọi là bánh ướt, thì bánh cuốn Mễ Sở đúng nghĩa là bánh cuốn, vì khi ăn, cô chủ hàng mới gỡ từng lá bánh dẻo, mịn, trải ra rồi cho nhân vào cuốn lại thành một cuốn dài. Cầm chiếc bánh cuốn trắng phau không pha cùng dầu mỡ đưa vào bát nước chấm được pha bằng nước mắm ngon, cùng với các gia vị khác sao cho bát nước chấm vừa có độ trong veo của nước sôi tinh khiết, vừa có màu vàng sóng sánh và mùi thơm đặc trưng của nước mắm, lại vừa có màu đỏ tươi của ớt, màu đen nhánh và cay nồng của hạt tiêu xay rối, vừa có vị chua pha chút hăng hăng của chanh, điểm thêm chút nộm cà rốt, su hào, thực khách có thể ăn mãi không biết ngán.
Mọi người thường bảo nhau “Bỏ dâu, bỏ rể, không ai bỏ chợ Mễ mồng năm”. Chợ Mễ bắt đầu họp vào ngày mồng 5 tháng Giêng, sản phẩm được bày bán nhiều nhất tại đây là bánh cuốn. Từ 4h30 sáng, tiếng í ới gọi nhau đi chợ của những người trong xóm đã rộn ràng. Chợ Mễ ngày nay không còn sầm uất như ngày xưa nữa, từ một chợ đầu mối chuyển sang chợ tiêu dùng. Cũng chính vì thế mà lượng khách ăn bánh sáng sớm cũng giảm đi. Quán bán bánh cuốn chị cũng chẳng cầu kỳ, chỉ cần một chiếc bàn, khoảng chục cái ghế và một chỗ ngồi tráng bánh. Đôi tay khéo léo của nhưng người bán hàng cuộn bánh nhanh thoăn thoắt.
Từ một làng nghề nhỏ bé ở tỉnh Hưng Yên, giờ đây bánh cuốn Mễ Sở đã trở nên nức tiếng tại các nhà hàng, khách sạn tại Hà Nội, Hải Dương, Hải Phòng. Một số thực khách ở các tỉnh lân cận cũng tìm đến đặt hàng để mang về làm quà sau mỗi chuyến đi xa.
Không nhiều màu sắc, không cầu kì hương vị… thế nhưng món bánh cuốn Mễ Sở vẫn hấp dẫn được những thực khách khó tính nhất bởi chính sự giản đơn mà rất khác biệt của nó… Hãy thử một lần về thăm nơi đây để thưởng thức món bánh cuốn đặc biệt này. Ăn một lần sẽ nhớ mãi miếng bánh mềm mịn cùng với vị bùi thơm của nhân thịt xào hành khô hòa quện trong vị nước chấm chua ngọt rất vừa miệng. Để rồi lại hẹn lần sau…