Nguồn gốc của bún thang thì đây vốn là món ăn khi hết Tết, nhà nhà hóa vàng vào mùng bốn. Đó là ngày tiễn tổ tiên về trời và cũng là tổng kết Tết. Khi đó, những gì còn lại của Tết sẽ còn mỗi thứ một chút ít, và do cũng còn những miếng đã chặt nên đều xé nhỏ. Cùng với món cuốn, bún thang là món nhẹ nhàng, thanh đạm trái ngược với những món dễ ngấy ngày tết.
Bún thang xuất hiện ở nhiều nơi nhưng không phải ở đâu bún cũng ngon và đậm đà được như bún thang Thế Kỷ. Chẳng biết tại sao người xưa lại gọi là bún thang Thế Kỷ, chỉ biết rằng cứ nhắc đến bún thang, cứ thèm ăn bún thang, người Hưng Yên thường tìm đến quán bún thang ngon nổi tiếng. Cửa hàng của bà vốn không có biển hiệu. Khách ăn quen gọi cửa hàng bằng tên của bà và cũng muốn món ăn này tồn tại ít ra cũng một trăm năm. Nhà hàng ngày trước rộng rãi thoáng mát, trước cửa có cây to rủ bóng, treo mành.
Làm bún thang, cái quan trọng nhất là phải đầy đủ nguyên liệu. Bún thang không như các loại bún khác, cần có rất nhiều nguyên liệu. Các nguyên c chính như lươn, gà, giò lụa, trứng tráng được thái chỉ, tơi bông lên. Thiếu một thứ là mất đi một vị, một màu. Đầu tiên là nồi nước dùng. Nước dùng phải thật trong, thật nóng, thật thơm mới đạt tiêu chuẩn. Nước dùng có cái ngọt của xương gà, xương lợn, ngọt của tôm he, nước mắm ngon, không được một chút gây nào của xương trâu xương bò hay ngọt vị lợ của đường hóa học. Trong quá trình chế biến, người nấu phải hớt bọt liên tục và đều tay để nước dùng không bị vẩn đục. Một nồi nước dùng đạt chuẩn phải vừa trong, vừa ngọt thanh lại thoang thoảng mùi hương của tôm he, của nấm khô. Kế đến là bún. Bún phải là bún rối, mềm, trắng muốt, sợi nhỏ, thường là bún Vân Tiêu, trước khi cho vào bát sẽ được trần qua để trở nên mềm hơn.
Cầu kì là khâu đánh trứng. Trứng muốn tráng thật mỏng nên cho thêm vào một chút rượu trắng rồi đánh kỹ. Sau đó, lấy que bông chấm vào bát mỡ quẹt đều quanh lòng chảo, khi cho trứng vào phải quay chảo thật nhanh và đều tay. Trứng rán xong được cắt ra thành từng dải, mỏng mà vẫn láng đều, mềm mại, mịn màng. Nhiều người hiểu sai chữ thang, cho rằng gọi là bún thang vì bát bún giống thang thuốc vì nó có nhiều thứ. Điều đó không đúng. Bún thang nghĩa là bún chan canh, thang chính là canh. Bún thang lươn ngon hơn bún thang gà. Để làm được bát bún thang ngon đòi hỏi công phu hơn: phải chọn lươn tươi, ngon, thui qua lươn rồi mới mổ nên lươn không bị mất máu thịt ngọt và ngon hơn.
Sẽ là thiếu sót lớn nếu không nhắc đến thứ gia vị được coi là nét duyên ngầm của bún thang, bát bún thang phải có một thứ gia vị nữa mới trở nên “chính hiệu”. Đó là mắm tôm loãng, màu nâu nâu hồng hồng. Chính cái mùi găn gắt của mắm tôm sẽ bổ khuyết cho đủ ngũ vị của bát bún thang. Như một thực khách đã từng nhận xét bún thang mà thiếu mắm tôm cũng giống như ăn phở không có nước dùng. Và cũng không thể không nhắc đến tinh dầu cà cuống như là nét tinh tế, đặc sắc nhất của món bún này. Chỉ cần một chút đầu tăm điểm nhẹ, mùi hương quế sẽ quyện vào bát bún tạo thành một hương vị thơm ngon khó tả. Và cuối cùng để bát bún thang thêm hấp dẫn, đưa hương, người ta thêm hành lá, rau răm, mùi ta thái nhỏ, rắc lên trên. Khi bát thang đã đầy đủ nguyên liệu, nước dùng chan vào phải nóng giẫy, cái món này đến lạ, ăn phải thật nóng, nóng hổi thì mới thấy hết cái vị thanh của nước, vị thơm của nhân. Gắp miếng bún đưa lên miệng thấy được tất cả hương đất trời. Theo Vũ Bằng, thì ấy là cái vị ngon gần như "không thể chịu được".
Thức ăn của quán bún thang Thế Kỷ được bày trong tủ kính, từng bát lươn, gà thái chỉ tẩm nghệ xào vàng ươm. Rồi giò lụa, trứng tráng cũng đều thái chỉ đầy ú ụ trong đĩa, trong bát. Khách đến chủ quán gắp bún, xúc nhân nhanh thoăn thoát, và loáng cái, bát bún thang đã là một tác phẩm nghệ thuật đầy màu sắc: cái trắng của bún Vân Tiêu làm nền, cái vàng của nhân lươn, nhân gà được tôn lên bởi đám rau răm xanh rờn.
Bún thang làm không khó, nhưng làm được ngon không phải dễ. Thời trước không có mì chính nhưng nước dùng được hầm với xương lợn, xương gà, cua đồng, tôm he và sá sùng. Váng nước được hớt đi, còn lại là lượng nước trong béo ngậy. Bí quyết của bún thang Thế Kỷ là mọi thứ nguyên liệu được chế biến đủ độ chín tới, liều lượng cân đối không non tay cũng không già lửa, làm mãi thành quen, nếu không bát bún trở thành vô duyên không sao chữa được.
Cũng bởi sự cầu kỳ trong chế biến và thưởng thức mà Bún Thang không được phổ biến như các món bún khác. Nhưng nó lại là món ăn đầy tinh tế, là sự giác ngộ của học thuyết Ngũ Hành, là sự giao hòa của đất trời và thiên nhiên. Và chỉ một món ăn thôi, cũng đủ để tạo nên sự thư thái cho tâm hồn.