“Đi thì nhớ vợ cùng con/ Về nhà lại nhớ ếch om Phượng Tường” – câu ca mộc mạc ấy từ lâu đã trở thành niềm tự hào của người dân thôn Phượng Tường (xã Hoàng Hoa Thám). Không chỉ là món ăn dân dã, ếch om nơi đây còn mang hương vị của đồng quê, kết tinh từ tập quán sinh hoạt và sự khéo léo của người dân vùng chiêm trũng. Trong hành trình gìn giữ và nâng tầm món ăn ấy, ông Quách Văn Hiếu, người con Phượng Tường đã trở thành “người giữ hồn” món ếch om với nhiều tâm huyết và nỗ lực bền bỉ.

Ông Quách Văn Hiếu (xã Hoàng Hoa Thám) mong muốn xây dựng thương hiệu ếch om Phượng Tường.

Nhắc đến ẩm thực Hưng Yên, sẽ là thiếu sót nếu bỏ qua món ếch om Phượng Tường, một đặc sản mang đậm dấu ấn vùng đất Phố Hiến. Theo những người cao niên trong làng, món ăn này đã có từ rất lâu, gắn liền với những năm tháng khó khăn khi nguồn thực phẩm chủ yếu được khai thác từ tự nhiên. Vào mùa thu, khoảng tháng 9, tháng 10, khi đồng ruộng ngập nước, ếch sinh sôi nhiều, người dân bắt về chế biến thành nhiều món, trong đó ếch om được xem là cầu kỳ và ngon nhất.
Điểm đặc sắc của ếch om Phượng Tường không chỉ nằm ở nguyên liệu mà còn ở bí quyết chế biến. Thịt ếch béo, chắc được kết hợp hài hòa với hàng loạt gia vị quen thuộc của làng quê như: vỏ quýt khô, hạt sen, củ sen, long nhãn, hoa chuối… tạo nên hương vị đậm đà, vừa dân dã, vừa tinh tế. Ông Quách Văn Hiếu chia sẻ: Để làm nên món “ếch om Phượng Tường tiến vua” đúng chuẩn, người nấu phải “cầm vị”, tức là làm chủ được công thức với hơn 20 loại gia vị khác nhau. Từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế đến tẩm ướp, canh lửa đều đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm.

Ông Hiếu giới thiệu món ếch om Phượng Tường đến du khách tại Liên hoan ẩm thực tỉnh Hưng Yên lần thứ III, năm 2026.

Sinh ra và lớn lên tại vùng đất giàu truyền thống, từ nhỏ ông Hiếu đã biết đến món ếch om. Đến khoảng năm 1989 - 1990, khi nghe các bậc cao niên trong làng kể lại câu chuyện về món ăn quê hương, ông bắt đầu ghi chép, tìm hiểu công thức chế biến. Ông luôn trăn trở về việc làm sao có thể đưa món ếch om Phượng Tường "hồi sinh" và lan tỏa đến nhiều người. Từ ý nghĩ đó, đến năm 2011 ông nghiên cứu, thử nghiệm, điều chỉnh tỷ lệ gia vị để món ếch om đạt được sự cân bằng hoàn hảo. Sau gần 7 năm kiên trì, đến năm 2018, ông đã hoàn thiện công thức chế biến món ếch om đạt chuẩn mà ông gọi là “tiến vua”. Thành phẩm có màu sắc hấp dẫn, thịt ếch mềm, ngọt, không tanh mà dậy hương thơm của vỏ quýt, củ sen và các gia vị đặc trưng.

Cụ Nguyễn Văn Hải, bậc cao niên ở thôn Phượng Tường chia sẻ: Tôi từng thưởng thức món ếch om “tiến vua” do ông Hiếu chế biến. Hương vị vẫn giữ được nét truyền thống, đồng thời có sự cải tiến nên đậm đà, hấp dẫn hơn trước. Điểm khác biệt của món ăn nằm ở sự am hiểu nguyên liệu và kinh nghiệm “cảm vị” của người chế biến.

Bên cạnh việc giữ gìn bí quyết, ông Hiếu còn tích cực quảng bá món ăn, đồng thời sẵn sàng truyền nghề cho những người có tâm huyết. Ông cho biết, trong thời gian tới sẽ mở rộng việc hướng dẫn chế biến món ếch om cho người dân trong làng nhằm bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa truyền thống của quê hương.

Ếch om Phượng Tường, nét tinh hoa của ẩm thực phố Hiến.

Không chỉ có giá trị ẩm thực, ếch om Phượng Tường còn phản ánh đời sống và văn hóa của cư dân vùng đồng bằng Bắc Bộ. Từ một món ăn dân dã của những ngày khó khăn, ếch om đã từng bước được nâng tầm, trở thành sản phẩm đặc trưng, góp phần làm phong phú thêm bản đồ ẩm thực Hưng Yên. Tại Liên hoan ẩm thực tỉnh Hưng Yên lần thứ III năm 2026, món ếch om "tiến vua" do ông Quách Văn Hiếu chế biến, giới thiệu đã thu hút đông đảo du khách đến thưởng thức. Anh Nguyễn Văn Hùng, một thực khách sau khi thưởng thức đặc sản đánh giá: Ếch om Phượng Tường có hương vị rất riêng, vừa quen thuộc, vừa mới lạ. Thịt ếch béo nhưng không ngấy, hòa quyện cùng gia vị tạo nên cảm giác rất khó quên. Đây thực sự là món ăn đáng để trải nghiệm.

Giá trị của món ăn tiếp tục được khẳng định khi ngày 29/9/2023, ếch om Phượng Tường là một trong 121 món ăn tiêu biểu của Việt Nam được Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam trao chứng nhận. Đây không chỉ là niềm tự hào của người dân địa phương mà còn là động lực để những người như ông Hiếu tiếp tục gìn giữ, phát huy tinh hoa ẩm thực truyền thống.
 

Hương Giang

https://baohungyen.vn/nguoi-giu-hon-mon-ech-om-phuong-tuong-3194507.html

Nguồn trích dẫn: baohungyen.vn