“Đi thì nhớ vợ cùng con Về nhà lại nhớ ếch om Phượng Tường” Làng Phượng Tường thuộc huyện Tiên Lữ. Câu ca dao trên lưu truyền từ lâu đời chứng tỏ nó là món ăn tuy dân dã, gắn liền với bữa cơm gia đình giản dị mộc mạc mà đầm ấm. ...
Để làm được món ếch om đúng vị và tinh tế cần trải qua nhiều công đoạn. Trước hết là khâu chọn ếch. Chỉ có ếch từ tháng 9, tháng 10 trở đi con nào con nấy đều béo mẫm do tích nhiều mỡ, chui vào hang nghỉ đông thì thịt mới thơm ngon. Ếch tháng 3 khi chúng đã trút hết sức lực cho việc sinh sản thì gầy. Thị lực của ếch chỉ giúp chúng nhìn rõ được hai màu xanh, đỏ mà thôi. Nói là nhìn rõ, nhưng cũng không đủ sức phân biệt được đó là mồi ăn được hay không. Lợi dụng sự “mù lòa” này của ếch, nhiều thợ câu chỉ dùng cái hoa dâm bụt, hoặc miếng vải đỏ để thay mồi câu. Thoáng thấy vật đỏ trôi qua trôi lại trước mắt, ếch ngỡ là côn trùng nên rướn mình tới vồ chụp, không ngờ bị vướng phải lưỡi câu.
Có được ếch ngon thì việc “làm lông” cũng phải công phu. Phải dùng lá tre, nước vôi, muối xát kỹ và rửa bằng nước ấm cho sạch hết nhớt. Lấy lá tre, nước vôi trong và muối tráng sát kỹ rồi dùng nước dấm chua rửa lại để làm sạch phần nhớt trên mình ếch. Sau khi làm sạch phần nhớt, nhưng chú “gà đồng” này có thể dùng để chế biến thành hai món là ếch om và ếch mọc. Nhưng món ếch om mới ngon và làm nên thương hiệu món ăn nổi tiếng của người dân nơi đây.
Sau khi ếch đã được làm sạch nhớt thì mổ bụng bỏ hết phần ruột gan, chỉ bóc lấy lại phần mỡ áo tơi. Đặt những chú ếch này lên thớt dùng sống dao dần kỹ để cho nhuyễn phần xương, nhưng khi cầm lên vẫn giữ được nguyên hình là con ếch. Muốn làm được thế sống dao phải tròn, dần thật khéo. Nếu làm món ếch mọc thì phải lột sạch da cho thật khéo, từ miệng xuống chân, nguyên vẹn, không để cho da bị thủng rách. Thịt ếch đem băm nhỏ lẫn với vỏ quít khô, mộc nhĩ, nấm hương, thịt ba chỉ, trứng gà thêm gia vị tiêu, ớt, bột ngọt rồi cho vào cối giã mịn như giã giò. Sau đó nhồi lại vào da thành hình con ếch. Phải nhớ nhồi nom như ếch đói để khi chín nở ra là vừa.
Đặt ếch lên đĩa để ngồi như ếch còn sống, ta cho vào nồi hấp. Lúc sắp bắc ra lấy trứng gà hoặc trứng vịt đánh nhuyễn dội lên mình ếch cho chảy xuống thành hình hoa mướp. Khi ăn dùng dao cắt ra từng miếng chấm với nước mắm hạt tiêu. Ai đã một lần thưởng thức tưởng không thể quên hương vị của thứ đặc sản này.
Còn món ếch om thì khi "làm lông" sạch, mổ bụng bỏ hết ruột gan, chỉ bóc lấy lại mỡ áo tơi. Sau đó đem ướp gia vị gồm mẻ, vỏ quýt khô, mộc nhĩ, hạt tiêu, mắm tép, nước mỡ khoảng nửa giờ cho ngấm. Đoạn lấy lạt bó lại cho vào nồi nấu với măng, thịt ba chỉ. Nhớ đun nhỏ lửa cho sôi kỹ rồi bắc xuống om cạnh bếp, sao cho khi chín ếch và nước chỉ vừa một bát.
Khi múc ra ếch phải nhừ, nước om phải có màu vàng đậm sóng sánh như mật ong, tỏa mùi thơm quyến rũ. Món này ăn với rau diếp, xà lách, thêm chén rượu đưa cay thì cả chủ lẫn khách đều cảm thấy tình cảm trong món ăn dân giã này
