Mỗi khi có dịp về thăm xã An Vĩ (Khoái Châu), những người xa quê hay khách đến thăm đều không quên thưởng thức một món ăn thôn quê bình dị, đó là đậu phụ. Hiện xã An Vĩ có khoảng 100 hộ làm đậu phụ, nhiều nhất ở thôn Thượng và thôn Trung. Nghề làm đậu phụ giúp hàng trăm gia đình có thu nhập khá, đời sống ổn định quanh năm, ước tính đóng góp khoảng 5% tổng thu nhập của toàn xã. ...

Những người già ở An Vĩ kể rằng, nghề làm đậu phụ nơi đây đã có từ nhiều đời nay, do cha ông truyền lại, thứ nghề tận dụng lúc nông nhàn, tận dụng lao động trong gia đình. Đậu phụ - loại thực phẩm bình dị chế biến từ những hạt đỗ tương sẵn có ngay tại địa phương, tạo ra món ăn vừa ngon vừa lành. Những năm kháng chiến chống thực dân Pháp, người làm đậu An Vỹ từng có thời gian sinh sống bằng nghề này ngay tại đất đậu Mơ (Mai Động, Hà Nội), từ đó có sự giao thoa, học hỏi trong cách chế biến. Qua nhiều đời, người An Vỹ có sự chắt lọc kinh nghiệm, bí quyết để sở hữu công thức chế biến riêng biệt.

Chẳng biết nghề làm đậu phụ ở An Vĩ có từ bao giờ, nghề truyền thống này không chỉ giúp người dân ổn định cuộc sống, đem lại thu nhập, mà còn tạo việc làm cho nhiều lao động trong xã. Hiện nay, trung bình một hộ làm đậu ở An Vĩ chế biến từ 8 đến 10 kg đậu hạt mỗi ngày, có những hộ sản xuất quy mô lớn có thể chế biến 30kg đậu hạt mỗi ngày, một kg đậu có giá 15 nghìn đồng. Bao nhiêu năm đã trôi qua, nhưng nghề làm đậu phụ, mà người dân An Vĩ vẫn quen gọi bằng cái tên “nghiền cái lấy nước” vẫn được lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Đậu phụ An Vĩ vẫn giữ được hương vị thơm ngon, mát lành và vị đặc trưng của mình, giờ đây đã trở thành một đặc sản, một món ăn không thể thiếu trong mỗi bữa cơm gia đình.

Đậu muốn ngon, đầu tiên là phơi hạt, chọn những hạt đỗ tương đều nhau, có vỏ mỏng vàng, nhẵn bóng, sau đó ngâm vào nước sạch đến độ vừa phải (mùa hè ngâm khoảng 4 tiếng, mùa đông khoảng 6 tiếng). Đàn ông thì vỡ đỗ, đàn bà thì sàng sẩy, thanh niên trẻ khỏe thì đều tay xay đỗ bằng cối đá. Sau đó lọc bột, bột đậu nước được cho vào túi vải rồi ép để loại bỏ bã đậu.  Nước làm đậu không thể tùy tiện, nước phải thật sạch và trong nhưng lại không được dùng nước mưa vì sẽ làm vỡ đậu. Ấy phải là thứ nước gánh về từ giếng đất trong làng, múc vào lúc sáng sớm hoặc đêm khuya để được những gầu trong nhất. Nước đậu sống, sau khi được lọc phải đun sôi, giai đoạn đun, tránh để trào ra bếp; lửa to dễ làm bén nồi, đậu sẽ có mùi khê. Nước đậu khi đun sôi được đổ ra các chậu hoặc chum sành rồi chế nước chua và muối. Khâu chế muối và nước chua quyết định phần lớn chất lượng đậu. Tùy thời tiết nóng hay lạnh để pha nước chua, người giỏi nghề là người nhìn màu nước chua có thể biết đậu sẽ ra sao. Thường thì màu vàng nhạt là ngon, nước quá trong sẽ hao và cứng đậu.

Sau khâu pha chế này, sữa đậu sánh lại thì cho vào khuôn ép, tạo thành các bìa đậu. Để có bìa đậu ngon, vải bọc đậu phải là thứ vải phin, khuôn ép đậu phải chọn loại gỗ tốt, phù hợp. Đậu An Vĩ ép trong khuôn gỗ lớn nên bìa đậu to bản, không quá cứng mà cũng chẳng quá mềm, đây cũng là đặc điểm riêng rất khác biệt với đậu phụ ở những làng nghề khác. Khi còn nóng, đậu được nhúng nhanh qua nước nghệ vàng đã pha chế sẵn, miếng đậu trắng chuyển màu vàng ruộm.  Đậu là món ăn thường ngày. Đậu khi còn đang nóng chỉ cần cắt ra miếng vừa ăn chấm muối chanh ớt sẽ cảm nhận vị thơm ngậy riêng biệt hoặc có thể cắt nhỏ, rán vàng, chấm mắm tôm chanh ớt ăn kèm rau sống và bún; cầu kỳ hơn đậu phụ nướng trên than hoa, thưởng thức không gì tuyệt hơn khi vào tiết trời se lạnh. Đậu khi nướng phải đặt đậu vào vỉ quạt đều tay mà nướng giống như nướng bánh đa vậy. Khi đã nghe mùi đậu thơm phức bay trong gió, miếng đậu chín vàng đều là nhanh tay xếp ngay vào thúng đem đi bán cho kịp buổi chợ. Nhiều người sành ăn sẵn sàng đến tận nhà làm đậu mà đợi, đậu vừa rời khuôn là mua về. Đậu phụ An Vỹ kết hợp với một số thực phẩm khác: thịt lợn, cà chua là có ngay món ngon đầy đủ chất dinh dưỡng trong bữa cơm gia đình.

Các chế phẩm của đậu tương mang tới 90 - 95% protein, đây là nguồn protein thực vật có giá trị cao cung cấp cho con người. Trong hạt đậu còn chứa sắt, canxi, phốt pho và các thành phần chất xơ tốt cho tiêu hóa. Vitamin trong đậu tương có nhiều nhóm B đáng kể là vitamin B1, B2, B6, ngoài ra còn có vitamin E, acid pholic. Người ta tính toán rằng, mỗi ngày ăn 2 miếng đậu phụ có thể thoả mãn nhu cầu canxi của cả ngày của 1 người. Ăn đậu phụ thường xuyên còn có tác dụng bồi bổ cơ thể, thanh nhiệt, giải khát, làm sạch ruột và dạ dày, có lợi cho người thể chất nhiệt nóng. Chế phẩm của đậu phụ như: nước đậu nành và tào phớ là những thức uống bổ dưỡng mà người dân vẫn thưởng thức hàng ngày, nhất là vào trong những hôm tiết trời oi ả

Đậu phụ là món ăn bình dị, dân dã có mặt ở hầu hết các vùng, miền, từ chợ quê cho đến chợ phố, từ quán ăn bình dân cho đến những nhà hàng sang trọng, vì đặc tính của món ngon này rất mát, dễ chế biến và không kén khẩu vị