Món chả gà có xuất xứ từ thôn Tiểu Quan của huyện Khoái Châu, ăn ngon nhất vào thời tiết se lạnh. Để làm món chả gà cũng lắm công phu. Gà phải là những con to khỏe được nuôi ở vườn cho chắc thịt. Khi làm cũng phải chọn phần nạc nhất của con gà, lọc bỏ gân, da, xương rồi thái nhỏ, cho vào cối giã nhuyễn....
Thịt gà giã bằng tay thịt sẽ mịn và ngon hơn. Trong lúc giã cũng cho thêm một chút gia vị, vỏ quýt vào cho thịt đậm đà, thoảng thoảng hương thơm. Khi giã gần được thì trộn với lòng đỏ trứng gà, nước mắm ngon, hạt tiêu, gừng, mỡ lợn thái hạt lựu rồi giã tiếp. Giã thịt cũng phải có nghệ thuật, nhát nào chắc nhát ấy không để thịt bắn ra ngoài. Người giã thịt cũng phải rất khéo léo để cho thịt không được nát quá hay to quá, chả sẽ không mịn. Sau đó cho thêm lòng đỏ trứng, nước mắm, hạt tiêu, chút gừng.
Sau khi giã xong, chọn chiếc mo cau mới rụng, cắt thành từng miếng vuông nhỏ rồi phết thịt vừa giã lên để nướng, dàn mỏng cho miếng chả có đường kính khoảng 20 – 50cm. Việc phết thịt cũng đòi hỏi người làm phải thật khéo léo bởi vì nếu thịt phết quá mỏng thì sẽ bị chảy xệ xuống bếp than khi nướng, nếu phết dày quá thì khi ăn chả sẽ không ngon bởi thịt sẽ không chín đều. Nướng chả dùng than hoa, than củi và ngon nhất là nướng bằng than của cành hoặc gốc nhãn khô. Cũng bởi thế mà chả gà Tiểu Quan mới có vị ngon mang đặc điểm của vùng quê xứ nhãn mà các vùng quê khác không sao có được. Nếu kiếm được quả thông khô cho vào than thì vừa đượm vừa thơm. Khi nướng, đòi hỏi người nướng phải nhanh tay lật đi lật lại liên tục sao cho chín vàng đều và ngon, chả phải có mùi thơm độc đáo của hương vị thịt gà chứ không phải mùi của gia vị. Để nướng một miếng chả gà ngon phải mất 4 – 5 tiếng đồng hồ. Vì vậy đòi hỏi người làm phải kiên trì, tỷ mỷ từ khâu giã thịt đến khâu nướng, nếu không đúng kỹ thuật, chả sẽ không có độ kết dính bị nứt xé, không đạt yêu cầu. Chả nướng xong treo lên, ăn đến đâu cắt đến đấy. Nếu nướng kỹ và bảo quản tốt thì chả gà vừa ngon lại để dành được trong vòng một tháng mà không bị hỏng.
Miếng chả được dọn ra bao giờ cũng vàng óng, có độ kết dính, không bị nứt, thơm mùi thịt gà và thoang thoảng hương vỏ quýt. Không giống như các món khác, ăn chả gà phải nhấm nháp từng chút một mới cảm nhận được hương vị ngọt thơm, ngậy. Chả thường được dùng kèm với xôi, cơm trắng.
Chả gà Tiểu Quan có vị ngon đặc trưng của xứ nhãn lồng mà không nơi nào có được. Giá một kg khoảng 370.000 đồng. Bạn có thể thưởng thức món ăn làm từ gà trong những nhà hàng đặc sản, đặc biệt là ở huyện Khoái Châu hay các quán ăn chuyên gà gần Chùa Chuông, phường Hiến Nam, thành phố Hưng Yên với giá khoảng 150.000 đồng/ đĩa.
Ăn chả gà thích nhất là vào dịp Tết, trời se lạnh, có điều kiện ngồi lai rai. Ngoài trời mưa phùn mờ sương, bạn hữu quây quần nâng chén rượu Trương Xá ăn với chả gà, chiều xuân vào tối lúc nào không hay…
