Người dân thôn Tiểu Quan, Phùng Hưng, Khoái Châu đang chế biến món chả gà
Tiểu Quan được biết đến là một ngôi làng đông dân, trù phú và giàu truyền thống cách mạng của xã Phùng Hưng, huyện Khoái Châu. Tiểu Quan cũng được biết đến bởi người đời truyền tụng là nơi có món đặc sản chả gà thơm ngon nổi tiếng.
Cụ Vũ Văn Hiệp nói: "Tôi năm nay đã 95 tuổi, khi bé đã thấy các cụ làm chả gà vào dịp tết. Tôi học làm và tôi đã làm món chả gà được hơn 70 năm rồi. Tết nào nhà tôi cũng làm."
Để có được món chả gà thơm ngon, thì nguyên liệu làm chả tốt nhất là gà mái tơ, được nuôi thả vườn cho ăn ngô, thóc. Gà sau khi làm sạch thì lọc lấy thịt, chủ yếu là phần lườn và đùi, bỏ hết gân xương, thái miếng nhỏ, rồi cho vào cối đá giã nhuyễn cùng một ít thịt lợn nạc.
Sau đó dùng chày thúc đều với mỡ lợn thái hạt lựu, lòng đỏ trứng gà ta, nước mắm tinh, mì chính, hạt tiêu, hành củ khô băm nhỏ và nước cốt gừng già. Trước khi phết thịt lên phên nướng, người làm chả thường nướng ăn thử để kiểm tra vị mặn nhạt, cay bùi...
Một công đoạn đòi hỏi sự nhanh nhẹn, khéo léo của người làm đó là phết thịt lên phên tre để nướng. Thời xưa, các cụ thường dùng miếng mo cau để phết thịt. Nay người làng Tiểu Quan đã sáng tạo dùng chiếc bay nhỏ phết thịt vừa nhanh, vừa mỏng vừa đều để khi nướng chả chín kỹ và không bị vỡ.
Chả gà Tiểu Quan nhất thiết phải nướng bằng than hoa và dùng hơi nóng làm chín chả. Trong lúc nướng hai người phải rất nhịp nhàng lật phên liên tục để bảo đảm chả được chín đều cả hai mặt. Thời gian nướng thường mất khoảng 4 - 5 giờ đồng hồ. Sau đó để nguội rồi nướng lại lần 2 khoảng nửa tiếng nữa thì chả mới ngon và tròn vị.
Chả gà Tiểu Quan là một món ăn được chế biết rất công phu, chỉ làm để ăn trong gia đình và thết đãi khách quý mà không bán. Vì vậy không phải nhà nào ở làng này cũng biết làm chả gà và có điều kiện để làm. Những gia đình có truyền thống làm chả gà ăn trong dịp tết được người làng kể tên là nhà cụ Lượng; cụ Bếp Ỳ ở xóm Giữa; cụ Diễm; cụ Hồ ở xóm Xuôi...
Ngày nay do điều kiện kinh tế khá giả, nhu cầu của thực khách tăng cao nên một số hộ đã làm để bán. Song số lượng chưa nhiều và cũng chỉ làm trong dịp cận Tết.
Ông Vũ Văn Bê – Xóm Giữa, thôn Tiểu Quan, xã Phùng Hưng, huyện Khoái Châu nói" Nhà tôi đã có khách ở Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương đặt làm. Những ngày này, gia đình tôi làm không xuể."
Chả gà sau khi được nướng chín
Chả gà nướng xong thường được treo trong phên, khi ăn cắt miếng con chì nhấm nháp nơi đầu lưỡi cùng chút rau mùi, dưa góp để từ từ cảm nhận mùi thơm, vị ngậy bùi và độ cay nồng trong tiết trời rét ngọt ngày tết. Vì vậy những người sành ẩm thực giọi chả gà Tiểu Quan là món đặc sản ăn chơi ngày tết chứ không phải là món ăn dân dã, đã miệng.