 |
| Bà Trần Thị Dung, chủ cơ sở sản xuất bánh chưng Dung Chử đang gói bánh chưng |
Thôn Đào Đặng, xã Trung Nghĩa (thành phố Hưng Yên) từ lâu nổi tiếng với nghề làm bánh chưng với thương hiệu “bánh chưng chợ Đầu”. Trong cái rét ngọt của những ngày cuối năm, đến thôn Đào Đặng, ta cảm nhận được không khí Tết như đến rất gần. Sắc xanh của lá dong, mùi thơm và bùi của đậu xanh, thịt lợn, hạt tiêu lan tỏa khắp không gian. Người dân tất bật rửa lá dong, vo gạo, đãi đỗ, thái thịt, gói bánh… để kịp cho ra lò những chiếc bánh chưng thơm ngon. Những nồi bánh chưng bốc khói nghi ngút, tạo nên một khung cảnh đậm nét truyền thống khó có thể tìm thấy ở nơi nào khác.
Thôn Đào Đặng hiện có khoảng 10 hộ làm nghề gói bánh chưng. Ở đây, bánh chưng được làm quanh năm, ngày thường chủ yếu bán lẻ ngoài chợ và phục vụ các hộ đặt bánh dịp lễ hội, hiếu, hỉ.
Dịp Tết, nhu cầu của thị trường tăng cao, các hộ phải thuê thêm người làm mới kịp phục vụ các đơn đặt hàng. Nếu ngày thường, mỗi nhà chỉ gói 100 – 200 chiếc bánh/ngày, chủ yếu là bánh nhỏ, thì vào dịp Tết số lượng tăng lên gấp nhiều lần, có nhà cho “ra lò” khoảng 500 - 1.000 chiếc bánh/ngày. Một chiếc bánh chưng cỡ vừa có giá dao động từ 35.000 - 40.000 đồng/chiếc, loại bánh chưng to hơn thì 50.000 - 70.000 đồng/chiếc. Thậm chí có loại 100.000 đồng/chiếc tùy nhu cầu khách hàng.
Tại cơ sở sản xuất bánh chưng Dung Chử, một hộ có đến 5 đời làm nghề gói bánh chưng, chúng tôi cảm nhận được không khí Tết như đang đến rất gần. Trong gian phòng khách sạch sẽ, gia đình ông Chử tận dụng mọi không gian để chứa lá dong, gạo, đỗ xanh và thợ ngồi gói bánh.
Anh Vũ Trọng Tuấn, thế hệ thứ 5 nối nghề gói bánh chưng trong gia đình cho biết: “Từ đầu tháng 12 âm lịch, khách đã đến nhà tôi đặt bánh Tết. Mỗi vụ Tết, gia đình tôi gói khoảng 2.000 – 3.000 chiếc bánh”.
Bà Trần Thị Dung là chủ cơ sở, dù đã ở tuổi thất thập cổ lai hy nhưng đôi tay vẫn thoăn thoắt gói bánh. Làm nghề lâu năm nên chưa đầy một phút, bà Dung đã gói xong một chiếc bánh chưng vuông vắn, sắc cạnh. Một lớp gạo, một lớp nhân rồi lại một lớp gạo… không cần khuôn mà bà vẫn có thể gói “trăm cái như một”.
Bà Dung bật mí, bí quyết làm bánh chưng của gia đình bà và cả người dân “chợ Đầu” không có gì đặc biệt, cũng từ gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, lá dong. Tuy nhiên, để làm ra một chiếc bánh chưng ngon phải rất cầu kỳ từ khâu chọn lá, chọn gạo, chọn đậu xanh. Người dân thường chọn gạo nếp cái hoa vàng, đậu xanh hạt tiêu, sẫm màu để làm nguyên liệu gói bánh. Thịt lợn phải là thịt ba chỉ thì bánh mới thơm, ngậy.
Bánh chưng chợ Đầu từ lâu đã trở thành thức quà quen thuộc. Người dân nơi đây không còn nhớ nghề này bắt đầu từ bao giờ, chỉ biết là cha truyền con nối, từ đời này sang đời khác. Sản xuất nhiều nhưng không vì thế mà người làm bánh bỏ qua các tiêu chuẩn, họ luôn kỹ lưỡng trong từng chiếc bánh.
Xã Mễ Sở từ lâu nổi tiếng với nghề gói bánh chưng truyền thống. Toàn xã có hơn 10 hộ làm nghề, tập trung chủ yếu ở thôn Phú Thị. Công việc gói bánh ở các hộ diễn ra quanh năm, nhưng nhộn nhịp nhất vẫn là dịp Tết. Đây là đợt làm hàng “cao điểm” nhất trong năm. Từ khoảng 26, 27 Tết, các hộ tập trung gói bánh chưng Tết theo đơn đặt hàng của khách.
Những ngày giáp Tết, cơ sở gói bánh chưng của gia đình chị Lê Thị Hà ở thôn Phú Thị càng nhộn nhịp. Từ ngoài sân đến trong nhà, màu xanh của lá dong, màu trắng của gạo kín lối đi. Người già, người trẻ hối hả rửa lá, vo gạo, gói bánh.
Khi trời về chiều cũng là lúc mọi công đoạn gói bánh hoàn tất, bánh được xếp vào những chiếc nồi đặt lên bếp than. Lửa rực sáng suốt đêm luộc bánh. Gần sáng, bánh được vớt ra ép cho sạch nước, đóng gói để vận chuyển đến khách hàng. Nhiều khi, bánh đến tay người tiêu dùng vẫn còn nóng hôi hổi.
Ông Tuấn cho biết, từ đầu tháng 12 âm lịch, cơ sở đã nhận đặt bánh chưng Tết. Từ 26 tháng Chạp, gia đình chị bắt đầu gói bánh chưng. Khách đặt bánh chủ yếu là khách quen ở Hưng Yên, Hà Nội, Hải Phòng... Trung bình một ngày, cơ sở xuất bán ra thị trường từ 500 – 1.000 chiếc bánh chưng Tết với giá bán dao động từ 30.000 – 50.000 đồng/chiếc.
Theo chia sẻ của những hộ làm nghề gói bánh chưng truyền thống tại Mễ Sở, yếu tố quyết định hương vị thơm ngon của chiếc bánh chính là việc lựa chọn nguyên liệu kỹ càng.
Người làm bánh phải thực sự chu đáo và cầu kỳ từ khâu chọn lá, gạo, đỗ xanh và thịt. Gạo phải là gạo nếp cái hoa vàng thì vỏ bánh mới dẻo. Đỗ xanh làm nhân bánh là loại đỗ hạt tiêu nhỏ, hạt tròn mẩy. Sau khi vỡ đỗ, người làm bánh ngâm cho tróc vỏ, đãi sạch, để ráo và hấp chín. Nhân được làm bằng thịt lợn ba chỉ hoặc nạc mông, bọc trong lớp đỗ xanh tách vỏ nấu nhuyễn, tạo nên sự hài hòa cho các nguyên liệu từ trong ra ngoài.
Gạo nếp, đỗ xanh phải ngâm và vo kỹ để loại bỏ sạn. Lá dong phải dùng lá dong ta mới tạo được màu xanh đẹp cho bánh.
Khi gói bánh phải chặt tay, bánh được xếp vào nồi hơi để đem luộc, đun 8 – 10 tiếng sẽ cho ra thành phẩm cuối cùng là những chiếc bánh chưng nổi tiếng thôn Phú Thị.
Lâu nay, các hộ làm nghề gói bánh chưng đã chuyển từ luộc bánh chưng bằng bếp củi sang bếp điện. Sử dụng bếp điện không chỉ giúp người dân bảo vệ sức khỏe mà còn thân thiện với môi trường, hạn chế khói bụi.